Lomo en salsa de Vino



Ingredientes:
5 o 6 tajadas de lomo o churrasco
3 tomates picados cuadrados grandes
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de hongos remojados
1 cebolla chica picada en cuadraditos
2 cucharadas de aceite
1 trocito de margarina o mantequilla
1 taza de caldo de res
1 hojita de laurel pimienta


Preparación:
En una sartén se agrega el aceite con la margarina y se pone a dorar la cebolla, cuando ya este bien dorado, echar el tomate picado, después el caldo de res, las dos cucharadas de salsa de tomate, laurel, pimienta, y dejar coser 10min aproximadamente colar bien, y echar en la salsa de vino, (si estuviera aguado espesar con maicena) Salsa de vino: ½ taza de vino tinto, poner en una olla y que hierva 1min, apagar la cocina. Sazonar la carne con sal, pimienta, chancar el lomo con la mano y luego pasar por aceite llevar a la plancha cuando este lista echar la salsa en plato y encima poner el lomo. Si no la desea a la plancha puede ser frita; puede acompañar con arroz blanco.

Chupin de Pescado



Ingredientes

1 pescado
1 cebolla
½ cucharada de azúcar
1 cucharada de ajos
1 cucharada de ají colorado molido
½ pimiento licuado
¼ de vaso de vino
1 taza de caldo de pescado (cabeza y espinazo)
2 tomates
Ramita de culantro
1 Hongo
1 hoja de laurel
Pimienta
sal y aceite


Preparación

Al pescado entero desescamado y limpio se le agrega sal, haciendo unos ligeros cortes en el lomo.
La cebolla cortada en cuadritos regulares. El tomate pelado se licua junto con el pimiento agregando un poquito de de caldo de pescado, una vez teniendo todos estos ingredientes preparados ya esta listo para la preparación en si.
En una sartén agregar el aceite y esperar que caliente, inmediatamente echar la cebolla que ya esta picada, saltear, agregar luego los ajos y pimiento, el ají colorado que se fría, añadiendo después el tomate licuado con el pimiento moviendo para que mezclen. Agregar la hoja de laurel, el hongo y el caldo de pescado con el vino la cucharadita de azúcar, que se frían hasta que tomen cuerpo. Cuando estén bien refritos se pone el pescado que debe estar consal sobre esta salsa y se deja que siga cociendo tapando la olla por unos cinco minutos.
Destapar y echar la salsa encima del pescado para que tome gusto de la salsa, verificar la sal y rociar el culantro picado sobre el pescado y tapar nuevamente la olla y apagar el fuego y esperar más o menos 10 minutos para servir se acompaña con arroz blanco.

Escabeche de Pescado



Ingredientes:

1 pescado en trozos (bonito o cojinova)
2 cucharadas de harina
1 taza de vinagre
1 taza de aceite
3 huevos duros
1 lechuga fresca
6 ajíes colorados secos
½ kilo de cebolla Sal, pimienta, cominos y un poco de orégano
2 dientes de ajo
2 ajéis verdes sin pepas

Preparación:

Limpie el pescado y séquelo. Espolvoréele un poco de harina y fríalo en aceite bien caliente cuidando no desarmar las presas. Retire el pescado del fuego y colóquelo sobre una fuente. En una cacerola haga freír el ají molido, ajos, pimienta, cominos y el orégano y cuando este bien frito agrega el vinagre y ½ taza de agua y sazonar con la sal, luego echar la cebolla y cuando este tierna escurrirla en una coladera y en ese jugo que queda colocar los pedazos de pescado para que den un hervor, luego adornar con los huevos cortados en tiras y las aceitunas y el queso cortado.

Pescado frito a la mostaza



Ingredientes:
1 pescado se corta en trocitos o filete como guste
2 cucharadas de mostaza
1 taza de leche de evaporada
Pan tostado y molido
Sal al gusto
Una pisca de pimienta
½ cucharadita sazonador

Preparación:
Se pica el pescado en trozos, chicos o en filete se le echa, sal pimienta y sazonador. En un bol aparte se prepara la mostaza con la leche se mezcla y que la mostaza con la leche se unan (respecto a la sal el pescado esta con sal) en esta mezcla se echa el pescado en trozos o en filete y se deja macerar mas o menos 5min. para que tomen gusto luego se sacan los trocitos o filetes y se pasan por el pan molido, se sacude el pescado, sacando el exceso de pan y se fríe en aceite caliente a que doren, una vez dorados, no quemados se sacan a un papel absorbente. Se sirve con arroz blanco y con ensalada la que más te guste.




Recetas: Tipicas - Pollo - Res - Chifa - Cerdo- Pescado- Postres- Salsa & Pasta- Sopas- Bebidas -Miscelanea - Colabora

Jalea



Ingredientes:

3 filetes de pescado
200 gr. de pulpo
½ docena de caracoles
sal, comino, pimienta china
2 cebollas
2 tomates
2 limones
200 gr. de maicena
200 gr de pan molido
¼ de kilo de calamar
½ docena de almejas
200 gr. de langostinos
Aceite

Preparación:
Mezclar el pan, maicena, sal, pimienta china y comino Pasar el pescado por la mezcla y freírlo en abundante aceite. Acomodarlo en la fuente. Tener salsa criolla preparada y acomodarlo sobre el pescado recién frito. Pasar los mariscos por la mezcla y freírlos en abundante aceite. Vaciar sobre la salsa criolla. Se acompaña con yuca sancochada y frita.

Chaufa de Mariscos



Ingredientes
1 kg. de arroz
2 docenas de almejas
¼ de kg de langostinos
2 docenas de caracol
3 docenas de conchitas
1 atado de cebolla china
¼ de kg. de pulpo
1 cucharadita de ajo molido
½ taza de chilcano
Canela china
3 huevos
1 cucharadita de kión
Aceite de ajonjolí

Preparación:
En aceite dorar ajos y kión, añadir la ½ taza de chilcano. Picar los mariscos y añadirlos al aderezo. Sazonar. Dejar cocer 3 minutos. Incorporar la cebolla china. Agregar la tortilla de huevo picada. Mezclar el aderezo con el arroz frio y sillau.

Pescado a lo macho

Ingredientes

6 filetes de pescado
2 docenas de caracol
2 cucharadas de ajo
1 tomate
Sal, pimienta y comino
Aceite
2 tazas de Chilcano (ver en lista)
4 cucharadas de leche
¼ de kilo de pulpo
1 docena de almejas
1 cebolla
5 cucharadas de ají panca
1 vaso de cerveza
Rocoto licuado
5 cucharadas de chuño

Preparación:
Sazonar los filetes y freírlos en aceite Hacer el aderezo con ajo, cebolla, sal, comino, pimienta, tomate, ají panca. Esperar que tome punto. Agregar el concentrado al aderezo, añadir la cerveza, agregar rocoto al gusto. Añadir el chuño diluido en agua fría. Agregar los mariscos cortados, verter la leche. Vaciar la preparación sobre los filetes .

Parihuela



Ingredientes

2 docenas de conchas

½ kilo de langostinos

2 docenas de choros

1 docena de caracol

1 docena de almejas

½ taza de cerveza negra

1 cucharadita de perejil

1 tomate

1 cebolla

3 cucharadas de ají panca

2 cucharadas de ají picante

1 cucharada de rocoto molido

1 cucharadita de ajo

2 litros de chilcano

4 cucharadas de maicena

sal y pimienta



Preparación

Hacer un aderezo en aceite con cebolla, ajos, ají y dorar bien

Agregar el tomate, rocoto, sal y pimienta

Agregar el chilcano y dejar hervir 3 minutos

Agregar la maicena y los mariscos y cocer tres minutos.

Para servir agregar la cerveza y espolvorear con perejil y culantro

FILETE DE PESCADO AL KIÓN



Ingredientes:

½ kilo de pescado en filete o trozado
1 trozo de kión molido, usar el jugo
Pimienta al gusto
Sazonador al gusto
1 cucharada de sillao
2 ajos para freírlo en aceite
sal al gusto
1 paquete de galletas de soda molidas para apanar el pescado

Preparación:

En un bol se coloca el sillao, el jugo del kión, pimienta, sazonador y la sal, teniendo en cuenta que el sillao es salado. Estos ingredientes se mezclan bien, allí se colocan los filetes de pescado para que tomen gusto.

En una bolsa plástica colocar las galletas molidas, meter los trozos de pescado y sacudirlos dentro de la bolsa para que se impresionen de la galleta molida, luego sacarlos y uno por uno. Colocarlos en una sartén que ya esta calentando previamente, el aceite con los dos ajos que una vez dorados se retiran. Colocar en la sartén los trozos de filete para que freírlos, que se doren y sacarlos para ponerlos sobre un papel secante para retirar un poco de grasa.

Se sirve como usted lo desee, solo o con arroz y ensalada o sarsa.

En caso de freír el filete entero solo se apana con las galletas molidas.

CHITA AL AJO



Ingredientes
1 chita
mantequilla
ajos
pimienta
pan molido
cebolla china picada
perejil picado
chuño

Preparación:
El pescado previamente sazonado con sal y pimienta al gusto, apanarlo con el pan molido y freírlo al aceite. Es recomendable dar unos ligeros cortes en forma de cruz en el lomo para lograr una buena cocción.
En una sartén a fuego lento derretir la mantequilla moviendo constantemente para que no se pegue agregar los ajos picados en láminas muy delgadas, la pimienta, la cebolla china. Verificar la sal, luego agregar el chuño diluido en agua para que le de el espesor necesario de último se le agrega el perejil picado.

Esta preparación se vierte sobre la chita frita. Se acompaña con arroz.

Chupe de pollo



Ingredientes:
½ kilo de pollo trozado
aceite
3 cucharaditas de ají panca
½ taza de arvejas cocidas
1 choclo desgranado
2 puñados de arroz
1 cebolla picada
1 cucharada de ajos molidos
3 huevos
1 ½ taza de agua o caldo de huesos
½ taza de leche orégano sal, pimienta
1 cucharada de culantro picado

Procedimiento:
Si desea puede hacer el caldo de huesos de pollo por lo general se usa agua. Bueno ahora hacer el aderezo. En una olla echar el aceite, luego la cebolla picada en cuadritos pequeños echar los ajos, la pimienta, el comino, el orégano, refregando entre las manos para que suelte todo su aroma y gusto, el ají colorado que fría bien una vez frito el aderezo agregar el caldo de huesos o agua se echan las papas y que hierva más o menos 10min se le echa el arroz el pollo trozado el choclo desgranado cuando el pollo, el arroz, las papas estén cocidas echar el culantro picado, el huevo se echa a la olla moviendo el caldo para que huevo se una con él, de último se echa la leche y la arveja. Ojo: si fuera posible servir la sopa y echar la leche en cada plato o tazón para evitar si queda se avinagre.

Causa Limeña




Ingredientes:
Papa
Ají amarillo
Aceite
Limón
Sal
Observación: no se ponen las cantidades porque para comenzar intenta con medio kilo de papa, el ají el limón y el aceite se echa a tu gusto.

Preparación: La papa se sancocha se pela y se pasa por la prensa papa,caliente. El ají amarillo se pela y se licua o se muele en patan. Una vez que la papa este prensada y el ají amarillo molido, se unen amasándole, echándole sal, jugo de limón y aceite. Todo esto es a gusto de cada uno, el ají molido se echa según la cantidad que se desee, respecto al limón que quede un ácido agradable. Se amasa para que todo se una. Una vez bien mezclado se hace con ambas manos una bola algo aplanada por arriba, allí se pone el huevo; un pedazo de huevo, un pedacito de queso fresco y una aceituna acompañado al costado de una hoja de lechuga

Fréjoles batidos


Ingredientes:

¼ de fréjoles
1 cebolla
pimienta
3 ajos
¼ de pellejo de chancho o huesos

Preparación:

El fréjol se pone a remojar de un día para otro, al día siguiente se le bota el agua, se colocan en una olla con agua hirviendo, se espera un momento a que hiervan y se bota la primera agua (se tiene de antemano una tetera con agua hirviendo), inmediatamente se vuelve a hacer hervir con el agua que esta hirviendo en la tetera, que hierva y se vuelve a botar esa agua(para evitar los gases). A la tercera se deja ya a que cosan para ir aplicando agua hirviendo. Se le echa la cebolla entera con el pellejo de chancho, que hierva hasta que este bien cocido. Se licuan o se baten con la cebolla hasta que quede como una crema, sacando el pellejo. En otra olla se echa el aceite y los ajos con la pimienta a que dore luego se echa los fréjoles batidos se verifica la sal y se mezcla para unirlo con los fréjoles con el aceite. Si desea el pellejo de chancho lo corta en pedazos regulares y lo mezcla. Se sirve con arroz blanco, pescado frito y zarza de cebolla.

Caiguas Rellenas

Ingredientes:

6 caiguas chicas

Relleno:
¼ de kilo de carne picada en trocitos pequeñitos
1 cucharadita de pimienta
1 tomate regular
1 cebolla regular
1 pan remojado en agua
2 huevos
1 cucharada de perejil picado
½ cucharada de ajinomoto
sal al gusto

Aderezo:
1 cebolla
1 tomate
1 cucharada de ajos
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de panpikra
aceite
½ taza de agua
sal al gusto
Limpieza de las caiguas:
Las caiguas se limpian de la siguiente manera:
Se las quiere enteras así que se les corta haciendo una abertura sacando las venas con sus pepas se limpia por dentro cuidando no romper la caigua. Si las caiguas las quieren partidas por ser grandes se les corta por la mitad y se limpian sacando la vena con las pepas, cuidando que no se rompa. Preparación del relleno:
En un bol se coloca la carne picadita cruda, la cebolla y los tomates cortados en cuadritos chicos o rayado por la parte grande del rayador, la pimienta, sal al gusto, el ajinomoto (sazonador) el pan remojado en agua y exprimido, los huevos crudos y el perejil picadito todos los ingredientes se mezclan crudos para rellenar las caiguas, que están también crudas se rellenan las caiguas enteras o partidas no muy llenas para que el relleno no rebalse.
El aderezo de las caiguas:
En una olla echar aceite, ajos, cebolla, tomate picados muy chiquitos se agrega la pimienta, el panpikra para dar color, se echa el tuco, sal al gusto y que fría bien, cuando este bien frito el aderezo agregar agua con precaución ya que las caiguas sueltan jugo del relleno, se colocan las caiguas en este aderezo echadas si están enteras con la abertura así arriba y si son partidas paraditas que cosan, vigilar el agua, si faltara agregar de poquito en poquito, tener cuidado que el aderezo no se pegue en el fondo de la olla; una vez cocidas las cahiguas, servir con arroz blanco.

Ajiaco de Ollucos





Ingredientes:
½ kg de ollucos
1 tomate chico
1 cebolla chica
1 cucharada de ajos
1 cucharada de pimienta
aceite
sal
queso(sí lo desea picar culantro)
Procedimiento:

El olluco se lava bien, si desea lo hace crudo o cocido.
Crudo.- sé chanca con en el mortero y si tiene una piedra de cocina sé chanca con la piedra, se le da dos chancadas que se partan en dos o tres partes.
Cocido.- se cose en poco agua, se saca el olluco cocido y se aplasta con un tenedor no molerlo aplastarlo el agua del cocimiento del olluco se reserva.
Aderezo: en una olla echar cebolla, aceite, ajos, pimienta, sal, este aderezo se fríe cuando este bien frito echar el olluco si es crudo se le echa agua a proporción que se cosa el olluco y si es cocido echar el agua que se reservo mover que se una bien cuidando que no se asiente sea crudo o cocido porque se quema cuando el olluco este cocido echar el culantro picado y si se desea el queso fresco desmenuzado, se sirve con arroz blanco y con pescado frito al costado (apanado con pan molido o galleta)

Mondonguito la Italiana



Ingredientes:
½ kg de mondongo
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla
2 cucharadas de ajos molidos
½ cucharadita de pimienta
½ kg de papas fritas
1 nabo
½ cabeza de apio
½ taza de arvejas
1 hoja de laurel
1 cucharada de papikra
Sal, al gusto
Agua

Preparación:
El mondongo se lava bien se le saca todo el sebo y se cose en agua con sal, hasta que este suave una vez cocido se corta en tiras de más o menos 2 cm de ancho por 3 cm de largo. Lo picado se separa en un depósito a que espere. La zanahoria, el apio, el nabo, se cortan también a la juliana (a lo largo) y que esperen en un bol. Las arvejas se cosen aparte en agua con sal, cuando el agua este hirviendo se echan, y Cuando estén cosidas se sacan inmediatamente, pasando por agua fría, y que esperen también en agua fría. Las papas se cortan también larguitas para freír y que esperen en un bol con agua. Todo esto se tiene preparado solo para echarlo al aderezo. Se ralla la cebolla por la parte gruesa del rayador, lo mismo que el tomate ( o picado chiquito. En una olla echar el aceite, la cebolla, el tomate, los ajos, la pimienta, la papikra, la hoja de laurel, la sal y que refría bien, cuando este bien frito se agrega el mondongo se mueve se le echa agua para cocer las verduras que echaremos enseguida. Cuando estén cosidas las verduras verificar la sal respecto al agua, echar moderadamente, que no se haga sopa, estamos haciendo el guiso. Luego agregar las papas fritas y se mezcla se verifica la sal, agregar las arvejas cocidas y escurridas sin una gota de agua y se mezcla. Se sirve con arroz blanco y sobre el guiso se espolvorea queso parmesano (sí lo desea.

Tallarin Saltado

INGREDIENTES

½ de fideos cocidos

1 cebolla

1 tomate

1 ají verde

1 cucharada de pimienta

1 cucharada de sillao

5 cebollitas chinas

1 cucharada de vinagre

2 cucharadas de aceite

kión cortado en tiritas

sal al gusto

Preparación

Se cocinan los fideos y se cuelan. En una sartén echar el aceite, freir la carne en trocitos, aderezada con sal y pimienta. Se le agrega la cebolla, el tomate y el ají verde picado. Agregar el vinagre, una cucharada de sillao, la cebollita china y el kión en tiras. Se mezcla todo, se verifica la sal y el sazonador, de último se le agregan los fideos cocidos y se sirve.

PIMIENTOS RELLENOS

Ingredientes:

6 pimientos de regular tamaño

Para el relleno:

¼ de kilo de carne picada en trocitos pequeños

1 cucharadita de pimienta

1 tomate regular picado

1 cebolla regular picada

1 pan remojado en agua

2 huevos

1 cucharada de perejil picado

½ cucharadita de sazonador

Sal al gusto

Para el aderezo:

1 cebolla

1 tomate

1 cucharada de ajos molidos

1 cucharadita de pimienta

1 cucharada de pimientos

Aceite

½ taza de agua

Sal al gusto

Preparación:

Limpieza del pimiento: Se corta la parte superior y se les saca las venas y las semillas.

Preparación del relleno: En un bol colocar la carne cortada en trozos, la cebolla y el tomate, la pimienta, la sal al gusto, el sazonador, el pan remojado (antes exprimirlo para que salga la levadura), los huevos y el perejil picado. Todo esto se mezcla crudo para rellenar el pimientos más o menos hasta 1.5 cms. Debajo del borde para que no rebalse.

El aderezo: En una olla, echar aceite, ajos, cebolla y el tomate picado en cuadritos chicos, se agrega la pimienta, sal al gusto. Este aderezo se refrie bien doradito. Cuando este refrito se le agrega agua y ahí se colocan los pimientos crudos, acomodándolos con cuidado para que no se derrame el relleno. Con respecto al agua sea prudente ya que el pimiento suelta jugo del relleno, una vez cocido se sirve con arroz blanco.

Recomendaciones:

El pimiento para su mejor presentación una vez cocinado se saca en un platito uno por uno y se pela, la cáscara sale con facilidad y vuelve a la olla con mucho cuidado.

Estofado de Carne de Res

INGREDIENTES

½ kilo de carne de res en trozos

Aceite

1 cucharada de ajos molidos

1 cebolla chica picada

1 tomate regular picado

½ taza de arvejas

1 zanahoria chica en rodajas

2 ramas de apio cortado de 3cm

1 nabo chico picado en rodajas

1 cucharada de pasas

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón para dar color

1 cucharadita de pimienta

sal al gusto

Preparación:

En una olla echar aceite cuando este caliente dorar la cebolla, el tomate, los ajos, pimienta, y pimentón. Cuando este bien frito se la agrega la carne y papas. Cocinar hasta que estén blandas y se echa verduras cortadas al gusto, en rodajas las zanahorias, al nabo y el apio en trozos, la hoja de laurel las pasas, la sal, y un poco de agua para que termine la cocción a fuego lento. Por último se echan las arvejas ya cocidas en agua con sal (para que estas no pierdan su color). Servir con arroz blanco.

Nota:

Las arvejas se cosen en agua con sal cuando comience a hervir sin tapar. Una vez cocido escurrirla y colocarla en UN tazón con agua fría o helada para que se conserven verdes.

Cau Cau

1 kilo de papas picada en cubitos

Aceite

½ kilo de mondongo cortado en cuadritos

1 cebolla picada

1 cucharadita de ajos molidos

1 cucharadita de cominos molidos al ras

1 cucharadita de pimienta molida al ras

1 cucharadita de palillo al ras

Hierbabuena picada

4 cucharadas de ají molido amarillo

Sal

½ taza de agua



Preparación :

Lavar bien el mondongo sacarle toda la grasa y hacerlo hervir en una olla con agua que lo cubra con una ramita de hierbabuena (sin sal) aparte freír cebolla picada el comino, la pimienta los ajos, el ají amarillo o ají mirasol molido el palillo, sal.

Que este aderezo se refría bien, luego agregar el mondongo picado y cocido, las papas crudas picadas agua a proporción para que cosa la papa, dejar hervir hasta que la papa este cocida echar la hierbabuena picada, verificar la sal.

Servir acompañado de arroz blanco.

AJÍ DE MONDONGO

Para 8 personas
1/2 taza de aceite
1/2 taza de cebolla
3 ajíes verdes molidos
2 dientes de ajo
5 ajíes mirasol molidos
1/2 kilo de mondongo
1 rama de hierbabuena
1 taza de leche evaporada
8 rajas de pan de molde
1/2 taza de queso parmesano
1/4 taza de agua
1 tableta de concentrado de caldo de carne
papas cocidas
huevos duros
aceitunas
sal y pimienta

Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de preferencia dos horas o hasta que sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite, doramos la cebolla picada, el ají verde molido, el ají mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos. Cuando el aderezo esté cocido, añadimos el pan, la tableta de concentrado de caldo de carne, el queso parmesano rallado y hierbabuena, moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado. Servir acompañado de papas, huevos y aceitunas.

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AJÍ DE HUEVOS

Para 8 porciones
4 huevos duros
250 gramos de queso fresco
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 lechuga
4 panes remojados
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají mirasol
sal, pimienta y comino

Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y ají mirasol molido. Se fríen los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes, previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazándola con caldo de gallina y leche), hasta que adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos, retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa, adornándola con perejil picado y lechuga.




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AJÍ DE GALLINA

Para 10 porciones
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
250 gramos de cebolla
250 gramos de queso fresco
50 gramos de queso parmesano
30 gramos de ají panca molido
50 gramos de ají amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
50 gramos de maní tostado
sal, pimienta y comino

Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga




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AJÍ DE CAMARONES

Para 8 porciones
1 kilo de camarones
1 litro de leche
250 gramos de gallina
250 gramos de queso fresco
200 gramos de cebolla
50 gramos de maní tostado
8 dientes de ajo
6 panes
4 cucharadas de aceite
comino
palillo
sal y pimienta

Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con la carne de gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto (también podemos utilizar ají mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en leche y revolvemos adelgazando, además, el preparado con un poco de caldo. Añadimos más leche hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos las colas de camarón, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco más de aceite. El coral se disuelve en el preparado, luego echamos el maní tostado molido y definimos el punto de sal. Finalmente, con las colas más grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato con lechuga, tomate y rodajas de limón.

AJÍ DE CALABAZA

Para 6 personas
1 calabaza
2 cebollas
3 choclos
3 huevos frescos
1 litro de leche
300 gramos de queso fresco
300 gramos de papas
4 ajíes amarillos secos
2 ajos
1/2 taza de habas frescas
1 taza de aceite
6 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
comino
sal

Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además, la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se añaden las papas sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregándole si se desea huacatay picadito.

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AGUADITO DE PESCADO

Para 6 porciones
6 trozos grandes de pescado
250 gramos de arroz
250 gramos de fréjoles verdes
6 dientes de ajo molidos
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de culantro
1 cucharadita de pimentón
sal y pimienta

Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fríen los dientes de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentón. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado, los fréjoles verdes, el ají mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media hora. Una vez cocidos los fréjoles, se añaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se sirve con ajíes picados, limones y perejil espolvoreado.




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AGUADITO DE MARISCOS

Para 4 porciones
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
12 conchas de abanico
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajíes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón
culantro
sal y pimienta

Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En la misma olla, freímos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentón, se revuelve y añaden los frejoles verdes, culantro picado al gusto, el ají mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por último, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal.




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AGUADITO DE GALLINA

Para 8 personas
8 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde
6 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de ají panca
1 cucharadita de pimentón
culantro y perejil
sal y pimienta

Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fríen las cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimienta, ají panca y el pimentón. Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la olla. Revuelva bien y añada las presas de gallina, el ají mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.

ADOBO AREQUIPEÑO

Para 4 personas
250 gramos de carne de cerdo
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají colorado
sal, pimienta, comino y orégano

Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido.
Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado.




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ADOBO A LA NORTEÑA

Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de ají colorado molido
2 ajíes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal

Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo, cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de fré

ANTICUCHOS

ANTICUCHOS



Ingredientes:
½ kg. de corazón de res.
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de cominos
2 cucharadas de ajos molidos
½ vaso de vinagre
2 cucharadas de ají panca
½ cucharadita de orégano restregado en las manos (si se desea)
sal al gusto
aceite
½ cucharadita de sazonador

1 brocha fabricada de de hojas de panca de choclo.

Guarnición:
Choclos tiernos
Papas sancochadas
Rocoto molido


Preparación:

Cortar el corazón en trozos sesgados, sacándole la grasa. En un bol poner la pimienta, el comino, el ají panca, el orégano, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador.
En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña. Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbón.

En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.

El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompañados de papa sancochada, choclo y rocoto molido.

COCINA PERUANA.

DESDE PERU, CAJAMARCA,
MI PATRIA CON MUCHO ORGULLO ESTA PAGINA TAN PERUANA COMO LA MACA, EL PISCO, LA CHIRIMOYA, LA LUCUMA, EL MERENGUE, EL CABALLO DE PASO, LA PAPA, EL SEBICHE( SE ESCRIBE CON "s" POR LEY INC.)Y LA CHICHA MORADA.